고기 굽는 기술부터 열원 및 기기 사용법, 비법 레시피까지 고기 전문 셰프 31인이 공개하는 고기 요리의 모든 것!
일본 최고의 셰프 31인이 수많은 시행착오 끝에 알아낸 고기 ‘굽는 법’과 ‘조리하는 법’, 그리고 그러한 방법으로 만들어낸 55가지 요리를 소개한 책이다. 소, 돼지, 양, 닭, 비둘기 등 고기 종류별？부위별 손질법과 제대로 굽는 방법을 알려주며, 이를 바탕으로 훌륭한 고기 요리를 만들어내는 과정을 설명한다. 그리고 숯불, 장작불, 스팀컴벡션오븐, 워터배스, 압력솥, 찜기 등 다양한 열원과 기기 다루는 법을 소개한다. 또한 고기 요리에 대한 고민과 그에 대한 해결책도 제시해준다.
Q1 작은 부위의 고기를 구우려면?_야스오 히데아키(콘비비아리테)
Q2 작은 부위의 고기를 구우려면?_스기모토 게이조(레스토랑 라 피네스)
Q3 두께가 얇은 고기를 구우려면?_나카무라 야스하루(비스트로 데자미)
Q4 큰 덩어리 고기를 구우려면?_사카모토 켄(첸치)
Q5 두꺼운 덩어리 고기를 구우려면?_요코자키 사토시(오구르망)
Q6 L본 스테이크를 뼈에 붙은 부분까지 잘 구우려면?_다카야마 이사미(카르네야 사노만스)
Q7 T본 스테이크를 레어로 구우려면?_야마자키 나츠키(엘 비스테카로 데이 마냐쵸니)
Q8 드라이 에이징 비프를 구우려면?_다카라 야스유키(긴자 레캉)
Q9 마블링이 많은 고기를 느끼하지 않게 구우려면?_데지마 준야(오텔 드 요시노)
Q10 붉은 살코기를 베리 레어로 구우려면?_고바야시 구니미츠(레스토랑 고바야시)
Q11 붉은 살코기를 촉촉하게 구우려면?_아리마 구니아키(팟소 아 팟소)
Q12 붉은 살코기를 제대로 구우려면?_호리에 준이치로(리스토란테 이 룬가)
Q13 고기를 상온에 놔둘 시간이 없을 때는? ①_다카야마 이사미(카르네야 사노만스)
Q14 고기를 상온에 놔둘 시간이 없을 때는? ②_가와이 겐지(앙드세쥬르)
Q15 저온의 프라이팬에서 구우려면?_나카하라 후미타카(레느 데 프레)
Q16 통닭을 바삭하고 육즙 가득하게 튀기려면?_미나미 시게키(이완스이)
Q17 존재감 있는 커틀릿을 만들려면?_기타무라 마사히로(다 오르모)
Q18 속을 채운 고기를 잘 구우려면?_후루야 소이치(르칸케)
Q19 실패하지 않는 고기파이를 만들려면?_데지마 준야(오텔 드 요시노)
Q20 가벼운 맛이 나는 고기파이를 만들려면?_고바야시 구니미츠(레스토랑 고바야시)
Q21 인상적인 쌈구이를 만들려면? ①_야스오 히데아키(콘비비아리테)
Q22 인상적인 쌈구이를 만들려면? ②_기시모토 나오토(람베리 나오토 기시모토)
Q23 빵까지 맛있게 먹을 수 있는 빵구이를 만들려면?_가와이 겐지(앙드세쥬르)
Q24 단시간에 고기에 향이 배게 구우려면?_니이야마 시게지(라이카 세이란쿄)
Q25 단시간 가열해 조림을 만들려면?_오쿠다 도루(긴자 고주)
Q26 깔끔한 감칠맛이 나는 찜을 만들려면?_이소가이 다카시(크레센트)
Q27 붉은 살코기를 퍼석해지지 않게 익히려면?_나카무라 야스하루(비스트로 데자미)
Q28 모든 식재료가 잘 어우러진 찜을 만들려면?_야마자키 나츠키(엘 비스테카로 데이 마냐쵸니)
셰프 소개
셰프 50명이 사용하는 고기 브랜드 대공개
셰프 50명에게 ‘고기에 대한 생각’을 묻다
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