일본 명문 제과 학교인 츠지제과전문학교 교수가 빵 만들 때 꼭 필요한 이론과 지식을 상세히 해설한 다음 프랑스, 독일, 이탈리아 빵의 기본 레시피부터 단팥빵, 카레빵, 식빵, 베이글, 도넛에 이르기까지 총 67종류의 빵 레시피를 폭넓게 다룬다. 초보자뿐만 아니라 이미 중상급 실력을 갖추고 있는 사람들도 보다 제대로 된 빵을 만들기 위한 기본기를 이 책을 통해 다시 한 번 탄탄히 다질 수 있을 것이다.

각 레시피에는 전 과정 상세 컷을 수록하였다. 상세 컷을 통해 믹싱 시 반죽의 상태, 발효 및 성형 후 반죽의 형태, 성형할 때의 손 모양, 판 위에 나열하는 모습 등을 바로 눈앞에서 보는 것처럼 확인할 수 있다. 마치 직접 수업을 듣는 것과 같은 자세한 설명과 더불어 곳곳에 잊지 말아야 할 팁을 덧붙여 제빵의 기술을 쉽게 익힐 수 있도록 하였다.

들어가며
제빵 용어 해설

1 제빵의 기초 이론
빵의 재료와 역할
제빵의 공정
믹싱의 기본
발효의 기본
소성의 기본
빵의 제법

2 제빵의 기본 기술
1. 사전 준비
2. 믹싱
3. 발효·펀치
4. 분할
5. 둥글리기
6. 벤치 타임
7. 성형
8. 최종 발효
9. 소성
10. 제빵의 기초 지식

3 하드 계열 빵
팽 트래디셔널_바게트
쿠프 넣는 방법
에피 성형
팽 트래디셔널_프티 팽
프랑스의 표준적인 바게트
다양한 팽 트래디셔널
발효종법으로 만드는 팽 트래디셔널
냉장액종을 사용한 생지
반죽종을 사용한 생지
프랑스빵 깨알지식
팽 드 캄파뉴
팽 드 세이글
팽 페이장
팽 브리에
팽 콩플레
카이저젬멜
카이저젬멜의 누름틀
아름다운 카이저젬멜
바이첸브로트
슈바이처브로트
제잠브뢰첸
제잠브뢰첸에 사용한 누름틀
치아바타
파네 시칠리아노
파네 토스카노

4 세미 하드 계열 빵
룬트슈티크
슈탕겐
시미트
포카치아
타이거 롤
아시아 루트의 타이거 생지

5 소프트 계열 빵
버터 롤
롤과 번
하드 롤
팽 비엔누아
팽 오 레
초프
초프 땋는 법
아인박
단과자빵_단팥빵 | 크림빵 | 쿠키빵 | 멜론빵
커스터드 크림(크림빵용)
쿠키 반죽
멜론 반죽
브리오슈
브리오슈의 다양한 이름
팽 오 레잔
커스터드 크림
블레히쿠헨
슈트로이젤
스위트 롤
크리밍의 목적
아몬드 크림(스위트 롤용)
구겔호프
구겔호프 축제

6 틀로 구운 빵
산형 식빵
식빵의 케이브 인
하드 토스트
팽 드 미
그래이엄 브레드
월넛 브레드
화이트 브레드와 버라이어티 브레드
레이즌 브레드

7 접어 만드는 빵
크루아상
팽 오 쇼콜라
충전용 버터의 성형
대니시
대니시의 성형
아몬드 크림(대니시용)
조린 살구 잼
사워 체리 콩포트

8 튀김빵
도넛
doughnut에서 donut으로
베를리너 크라펜
안자츠란?
카레빵

9 특수한 빵
브레첼
브레첼은 빵집의 상징!?
그리시니
잉글리시 머핀
잉글리시 머핀이란?
베이글
크리스트슈톨렌
슈톨렌의 보관과 먹는 법
알아두면 좋은 슈톨렌의 역사
슈톨렌을 먹는 시기
선물로도 좋은 슈톨렌

10 사워종 빵
초종
초종 만들기의 포인트
초종 보관하기
로겐미슈브로트
소성 도중의 스팀 빼기
바이첸미슈브로트
베를리너 란드브로트
요거트브로트

11 자가제 효모종 빵
건포도종
건포도종 만들기의 포인트
사과종
사과종 만들기의 포인트
요거트종
요거트종 만들기의 포인트
건포도종을 사용한 팽 오 르뱅
사과종을 사용한 팽 오 폼므
요거트종을 사용한 파네토네

이 책에서 사용한 주요 재료
빵 만들기에 필요한 기기
주요 재료 일람 표

요시노 세이이치