발효종 만들고 관리하는 방법
재료 본연의 맛을 살리는 다양한 천연발효빵 레시피
작업 과정마다 세심하게 설명한 세상에서 가장 자세한 베이킹 책

어떤 빵을 천연발효빵이라고 부를 수 있으려면, 발효종(효모)을 베이커가 직접 만들 수 있어야 한다고 생각합니다. 효모(이스트)를 밖에서 사와서 빵을 만드는 것이 아니라, 베이커 자신이 발효종을 만들어서 굽는 빵이 천연발효빵이 아닐까 합니다. 그것이 밀가루 + 물로 만드는 사워도우든, 과일 + 물 + 소량의 설탕으로 만드는 과일액종이든 베이커가 직접 만들 수 있어야 합니다. 자연에서 채집한 효모를 제빵에 적합한 발효종이 되도록 키우고 계속해서 관리할 줄 알아야 하지요. 직접 만든 효모 덩어리(발효종)가 반죽에 들어가서 그것들이 주체가 되어 발효를 해야 천연발효빵이라고 할 수 있습니다.

천연발효빵의 전 과정을 이 책에 실었습니다. 제철 과일을 사용해 과일액종을 만드는 방법과 액종에 밀가루를 섞어 발효종을 만들고 관리하는 방법을 통해 실패 없이 발효종을 만들 수 있습니다. 많은 시행착오 끝에 정리된 홈베이킹 스타일의 다양한 빵 레시피를 그대로 따라하면 멋진 빵을 구울 수 있습니다. 빵을 만드는 것에서 끝나는 것이 아니라 빵을 맛있게 즐길 수 있는 응용 레시피와 빵에 곁들여 먹기 좋은 음식도 함께 수록했습니다.

베이커의 말
일러두기

Part 01 천연발효빵을 만들기 전에
#01 Intro
#02 천연발효빵을 만들기 위한 도구
1 반느통
2 빵 틀
3 굽는 도구
4 베이킹 도구
#03 천연발효빵을 만들기 위한 식재료
1 밀가루
2 고대 밀과 블루콘 가루
3 통곡물
4 유제품
5 견과류/건과류
6 당류/소금

Part 02 발효종을 만들다
#01 발효종 만들기
1 과일액종 만들기
2 발효종 만들기
3 요거트 효종이
#02 제철 과일로 만드는 발효종
1 봄-딸기 효종이(액종/발효종)
2 봄-금귤 효종이(액종)
3 여름&가을-오디 효종이(액종/발효종)
4 여름&가을-자두 효종이(액종)
5 액종과 건더기로 발효종 만들기
6 여름&가을-적포도 효종이(액종/발효종)
7 여름&가을-청포도 효종이(액종)
8 여름&가을-살구 효종이(액종)
9 여름&가을-모과 효종이(액종)
10 겨울-사과 효종이(액종/발효종)
11 겨울-바나나 효종이(액종/발효종)
12 겨울-배 효종이(액종)
13 사계절-건청포도 효종이(액종)
14 건더기로 발효종 만들기
15 사계절-멀티건과 효종이(액종)
16 액종과 건더기로 발효종 만들기
17 사계절-설타나 효종이(액종)
18 액종과 건더기로 천연발효빵 만들기
19 사계절-건무화과 효종이(액종)
20 사계절-건살구 효종이(액종)
#03 사워도우 만들기
1 사워도우
2 호밀 사워도우
#04 리프레쉬-발효종 관리
1 리프레쉬 방법
2 실전 리프레쉬

Part 03 제빵 공정을 정리하다
#01 세 가지 제빵 공정
#02 오토리즈와 늘여접기가 있는 반죽-깜빠뉴
#03 오토리즈와 본반죽이 있는 반죽-메밀 감자 치아바타
#04 본반죽만 있는 반죽-단호박 식빵

Part 04 천연발효빵을 만들다
#01 Intro
#02 담백한 기본 식사빵
1 깜빠뉴
2 통밀빵
3 통밀 피타
4 거친 통밀 식빵
5 Tip 발효종으로 만드는 식빵
6 플레인 치아바타
7 바게트
8 응용레시피-발사믹 청양고추 피자
#03 다양한 곡물과 구황작물을 사용한 기본빵 변형
1 에머 깜빠뉴
2 에머 깜빠뉴 변형
3 아인콘 깜빠뉴
4 아인콘 깜빠뉴 변형
5 응용레시피-아인콘 바나나 케이크
6 테프 자색고구마 깜빠뉴
7 테프 자색고구마 베이글
8 치즈 감자 치아바타
9 고구마 피타
10 고구마 식빵
11 응용레시피-엄마의 삼색 샌드위치
12 쌀 바게트
13 응용레시피-필라델피아 치즈스테이크
#04 다양한 식재료의 풍미를 더한 천연발효빵
1 블루베리 슈퍼 깜빠뉴
2 통곡물 스펠트빵
3 Tip 호밀빵
4 사워도우 호밀빵
5 블루베리 블루콘 베이글
6 토프리카 치아바타
7 오징어 먹물 양파 포카치아
8 3M 포카치아
9 베지 푸가스
10 햄치즈 푸가스
11 블루 피칸 바게트
12 검은깨 피타
13 응용레시피-피타 샌드위치 만들기
14 검은깨 발효버터 식빵
15 효종이가 사랑한 초코식빵
16 오트밀 바나나 식빵
17 한라봉 생크림 식빵
18 얼그레이 밀크 식빵
19 시금치 소시지빵
20 브로콜리 치즈롤
21 베지롤
22 응용레시피-베지롤 버거
23 파프리카 피자 도우

Part05 곁들임 음식을 만들다
#01 Intro
#02 과카몰리(아보카도 소스)
#03 홈메이드 딸기잼
#04 비프 커리
#05 토마토 생모짜렐라 샐러드
#06 토마토 아보카도 샐러드
#07 토마토소스
#08 후무스

부록
#01 반죽 하나로 세 가지 천연발효빵 만들기
#02 두 가지 반죽을 섞어 천연발효빵 만들기
#03 샌드위치용 천연발효빵 만들기
#04 샌드위치 레시피
#05 제빵 공정으로 레시피 한 눈에 보기

최화영