빵 풍미 기원, 밀의 해석
공학도가 분석한 제빵 개론서

베이커 로망은 황금색 크러스트
건강하고 맛있는 ‘나만의 빵’ 레시피
밀-밀가루, 빵 반죽-미생물 연구논문 60편 소개

르방빵(천연발효빵) → 부드럽고도 쨍한 신맛
효모빵 → 섬세하고 촉촉한 단맛과 온갖 향
발효법 → 혈당지수 차이는 발효방법의 차이

『빵맛의 비밀_빵과 혈당, 풍미 추적한 제빵의 과학』(3만 원, 헬스레터)은 빵의 풍미를 과학적으로 추적하여 그 기원을 3단계(재료-발효-굽기)로 분석한 흥미진진한 빵굽기 기술서이다. 종전의 빵 기술서는 굽기와 발효 과정에 집중해 왔으며, 빵의 재료인 밀과 밀가루에 대한 내용은 미흡했다.

저자는 지난 7년간 빵의 재료인 밀과 밀가루의 연구에 집중해 왔으며, 세계의 최신 빵 논문 100여 편을 읽고 분석, 정리해 빵굽기 기술서를 집필했다. 저자만의 ‘건강하고 맛있는 빵’의 개념을 정리한 것이 책의 특징이다. 특히 최고의 빵 풍미와 관련된 단계별 과학 원리를 밝혀내 것은 압권이다. 빵은 ‘밀과 밀가루-발효 방법-빵 굽기’ 등 3단계의 조화로 완성되는 빵맛의 원리를 잘 담아냈다. 단계마다 저자가 풀어낸 내용은 소설을 읽는 듯 흥미진진하다. 문학적 서사 구조를 갖춘 한 편의 논문 같은 빵 굽기 실용서이다.

책은 프로베이커에게 제빵의 유용한 과학적 이론을 알게 해주며, 빵 매니아들에게는 제빵의 상식과 지식을 한가득 안겨준다. 공학자 출신인 저자는 전작 『밀밭에서 빵을 굽다』(2021년)에서 동네빵집 운영기를 가감없이 담백하게 풀어냈다. 이번 책에서는 ‘빵맛의 비밀’에 관해 군더더기 없는 언어로 적고 있다. 이 책은 [이성규의 빵맛의 발견 2권]이다.

‘빵맛과 풍미의 기원’에 대한 과학적 추적은 그동안 빵 전문가 누구도 시도해보지 못한 벅찬 작업이다. 스스로 ‘탄소농부’라고 말하는 저자는 밀과 밀가루, 신경미식학, 미생물 등에 관한 각종 논문을 읽었다. 그 결과, 빵의 재료와 발효 방법, 굽기 등 공정이 빵맛을 좌우하는 핵심 요소임을 확인했다. ‘밀과 밀가루-발효-빵 굽기’라는 3개의 핵심 키워드 찾아내 빵맛 기원의 뼈대를 구성했다. 빵의 원재료인 밀과 밀가루 관련 정보는 대부분 외국 자료이고 접근도 어려워 그동안 출간된 빵 관련 책들은 제빵의 기술적, 기능적 측면에 집중돼 온 까닭이기도 하다. 저자는 세계 곳곳의 밀씨를 구해 직접 텃밭에서 재배하며 빵의 원재료인 밀을 연구한 인물로 알려져 있다. 책에서는 그동안 축적한 밀과 밀가루에 관한 지식을 깊이 있게 풀어냈다.

빵맛의 비밀
-빵과 혈당, 풍미 추적한 제빵의 과학

머리말
용어 해설_밀과 빵의 지식 창고
프롤로그-빵맛과 풍미의 기원

1부 밀과 밀가루

1장 밀이 중요하다
1-1 밀알의 구조와 성분 조성
1-2 밀의 분류
[제빵 노트] 기후변화와 밀
1-3 밀의 진화와 셀리악병
[제빵 노트] 셀리악병이란?

2장 전분과 글루텐이 빵을 결정한다
2-1 전분
2-2 전분 호화와 오븐 스프링
2-3 펜토산의 역할
2-4 전분과 빵의 노화
2-5 글루텐 단백질과 제빵 특성
2-6 글리아딘과 글루테닌의 종류
2-7 글루텐의 형성
[제빵 노트] 항산화제인 비타민C가 글루텐 구조를 강화한다?
2-8 수분율에 따른 글루텐 구조의 변화
2-9 글루텐 단백질의 질이 밀가루의 제빵 특성을 결정한다
2-10 글루텐은 뼈대, 전분은 뼈대를 채우는 속살
[제빵 노트] 단백질 함량 분석법의 창시자 Johan Kjeldahl 인터뷰
[제빵 노트] 밀 글루텐으로 MSG를 만들었다고?

3장 제분과 밀가루
3-1 제분
3-2 밀가루의 분류
3-3 제분 방식에 따른 밀가루 특성의 차이
[제빵 노트] 맷돌 제분소 오가그레인
[제빵 노트] 쌀빵이 건강빵?
3-4 밀가루 품질기준

2부 빵 발효(醱酵, fermentation)

4장 르방
4-1 르방(사워도우 sourdough, 천연발효종)이란
4-2 샌프란시스코 지역의 사워도우에만 있는 미생물이 있다?
[제빵 노트] 르방과 사워도우는 다른가?
4-3 르방의 미생물은 어디서 올까?
곡물 따라 유산균 종류가 다르다
4-4 빵에도 손맛이 있다 - 손에 있는 미생물
4-5 떼루아는 미생물이 만든 결과
4-6 르방 유산균의 유형
4-7 르방의 종류
4-8 스티프 르방과 리퀴드 르방
4-9 르방 발효의 복잡 다양한 풍미 성분
4-10 스타터를 배양하는 동안 생기는 변화
4-11 스타터 관리
1 가루 종류
2 수분율
3 온도
4 스타터 양과 리프레쉬 주기
4-12 온도와 수분율로 빵 풍미 조절하기
4-13 어떤 상태의 스타터를 사용할 것인가?

5장 제빵효모
5-1 제빵효모의 역사
5-2 효모의 발효와 호흡
5-3 효모빵이 잘 부푸는 이유
[제빵 노트] 제빵효모에 관한 오해
[제빵 노트] 맥주효모로 빵을 구우면?
5-4 르방빵과 제빵효모빵의 차이

3부 빵 굽기

6장 겉바속촉
6-1 겉바속촉에 매료되는 이유
6-2 겉바속촉의 비밀

7장 보기 좋은 빵이 맛있다
7-1 빵 모양
7-2 칼집은 베이커의 사인 이상이다
7-3 크러스트 대 속살 비율
7-4 스팀의 매직
[제빵 노트] 저희 빵은 저온에서 오래 발효한 빵이에요. 정말?

8장 오직 빵만이 낼 수 있는 풍미: 마이야르 반응

에필로그
참고문헌

이성규

“첫 빵은 팬케이크처럼 푹 퍼진 빵이었어요. 발효하지 않은 무발효빵같이 납작했습니다. 서로 붙어 있는 두 개의 납작빵에 어린 딸은 레고 조각을 올려놓고 웃었습니다.”

저자는 첫 빵에 얽힌 일화를 소개한다. 밀가루와 물을 섞어 7일 동안 컬처를 키우고, 다시 밀가루, 물, 소금, 르방을 섞어 빵 반죽을 만들 때까지만 해도 기공이 숭숭 뚫리고 빵빵하게 잘 부푼 르방빵을 구울 거라는데 한 치의 의심도 없었다. 세상에서 제일 잘나가는 베이커의 재료 배합표와 제빵법을 여러 번 읽어 줄줄 읊을 수 있을 정도로 숙지하고 있었기 때문이다. 첫 빵의 실패는 가히 충격적이었다. 첫 빵의 실패를 시작으로 좋은 빵을 위한 여정이 시작되었다. 빵의 가장 중요한 재료인 밀가루의 중요성, 제빵법 특히 발효법의 중요성 등을 알면 알수록 빵에 대한 궁금증이 더해갔다.

어떤 빵이 좋은 빵일까? 좋은 빵의 기준을 로컬 재료인 우리 밀로 구운 빵, 밀 특유의 향과 풍미가 살아 있는 빵, 장시간 발효한 빵, 맛있는 빵, 빵의 특성을 잘 살린 빵이라고 정리했다. 단 두 가지로 줄이면, 건강하고 맛있는 빵이다. 첨가제 없이 좋은 재료로 오랜 시간 발효해서 구우면 건강한 빵이 된다. 하지만 건강에 좋은 빵만으로는 부족했다. ‘건강에 좋으면서 맛이 있어야 한다’는 목표를 세우게 된다. 하지만 맛있는 빵, 미식의 빵 굽기는 결코 쉽지 않다.

빵맛은 어디에서 올까? 빵맛과 풍미의 근원은 네 가지다. 밀 고유의 맛과 향, 발효과정에서 나오는 풍미, 빵을 굽는 동안 마이야르 반응으로 생성되는 풍미, 그리고 견과류와 과일, 치즈 등 충전물의 풍미이다. 풍미는 입으로 느끼는 물리적 느낌인 식감, 음식을 씹을 때 나는 소리, 음식의 온도, 생김새, 음식과 관련된 추억들을 처리하여 뇌가 만든 이미지로, 단순히 혀에 있는 맛봉오리로 느끼는 맛 이상이다. 오랫동안 음식의 풍미는 혀로 느끼는 맛과 코로 감지하는 향이라 여겨졌지만, 최근 신경미식학 연구로 미각과 후각뿐 아니라 청각, 촉각, 시각 등 모든 감각 기관이 인지한 결과인 것으로 밝혀졌음을 소개하였다.

우리밀과 수입밀의 차이점은 무엇일까? 우리밀로는 왜 빵이 잘 안된다고 할까? 고대밀과 토종밀은 뭘까? 밀이 정말 셀리악병의 원인일까? 인류는 왜 밀 농사를 시작했을까? 호밀은 밀과 어떻게 다른가? 글루텐은 무엇인가? 비타민C가 글루텐을 강화한다는데 어떤 기작(祈綽) 때문일까? 제빵효모빵과 르방빵의 차이는 뭘까? 리퀴드 르방과 스티브 르방의 차이는 뭘까? 르방 속엔 어떤 미생물이 살고 있을까? 먹이에 따라 미생물 군집은 달라질까? 빵맛에 영향을 주는 요인은 무엇일까? 질문은 또 다른 질문으로 이어졌고 노트북의 “밀” 폴더에는 많은 자료가 쌓여갔다. 이 책은 빵맛의 근원과 좋은 빵을 탐색해 가는 여정 중에 맞닥뜨린 궁금증에 대한 저자 나름의 답을 찾아가는 과정의 기록이다.

각 장별 소개

제1부는 빵의 가장 중요한 재료인 밀과 밀가루가 빵맛과 풍미에 어떤 영향을 미치는지 알아본다. 밀의 구조와 성분, 밀의 진화와 셀리악병, 빵을 결정하는 전분과 글루텐, 수분율에 따른 글루텐 구조의 변화, 빵의 뼈대가 되는 글루텐과 속살 격인 전분, 제분 방식에 따른 밀가루 특성의 차이와 품질기준에 대한 이야기를 담았다.

제2부와 제3부는 빵맛과 풍미에 가장 큰 영향을 주는 두 가지 제빵 공정을 담았다. 제빵 공정은 빵맛과 풍미에 가장 큰 영향을 주는 단계이다. 제2부는 빵 발효의 두 가지 경로 중 전통적인 발효 방법인 르방 발효와 최신 기술인 제빵효모 발효를 다룬다. 최근 인기 빵인 천연발효종인 르방빵의 미생물과 유산균의 유형, 스타터 관리 등의 기술을 소개했다. 또 맛과 향이 단연 돋보이는 효모빵이 잘 부푸는 이유 등 발효는 미생물 대사 작용의 결과이므로 미생물 관련 내용에 많은 지면을 할애했다.

제3부는 빵 공정의 마지막 단계인 굽기의 영향을 분석했다. 겉바속촉에 매료되는 이유와 그 비밀, 크러스트 대 속살의 비율, 오직 빵만이 낼 수 있는 풍미인 마이야르 반응 등 굽기에서 식감과 풍미, 모양 등을 다루었다. 맛있는 빵을 굽는 게 불가능하지는 않다. 제빵 공정을 잘 조절함으로써 빵의 모양, 식감, 맛과 풍미를 얼마든지 만들어 낼 수 있다는 것을 보여준다.