우리 땅에서 자란 밀과 메밀로 조금 투박해도 맛있고 색다른 건강빵을 만들어,
마르셰장터에서 줄 서서 사먹는 완판빵이 된 평창의 젊은 베이커 브레드메밀이 알려주는
우리 재료 이야기, 그들로 만드는 어글리 건강빵 20가지

‘밥 대신 빵’을 외치며 빵을 굽는 것도, 먹는 것도 좋아하는 자칭 ‘빵순이’이자 베이커인 저자는 언제부터인가 빵을 먹으면 속이 뒤집히고 얼굴에 트러블이 생기면서 몸에 이상 신호가 왔어요. 왜 그럴까 고민을 하다 도달한 결론은 바로 ‘밀가루’ 였습니다. 프랑스 농가에 잠시 머물 때 농약 없이 길러 바로 제분한 밀가루, 그 지역에서 생산한 달걀과 채소로 구운 빵을 먹으면 속이 편안해지는 것을 직접 체험하며 그 이유를 깨닫게 된 것이지요.

이후 저자는 본격적으로 우리밀을 시작으로 다양한 로컬 식재료, 제철 식재료를 활용한 빵을 공부했어요. 그리고 우리밀과 자신의 고향인 강원도 메밀로 만든 메밀빵을 개발했고, 지금은 마르셰(농작물을 직접 재배하고 수확하는 농부들이 만든 장터)의 줄 서서 사먹는 건강한 완판빵으로, 지역을 대표하는 먹거리로 자리잡았습니다. 저자는 다루기 어렵다는 우리밀에 대한 편견, 우수한 우리 식재료에 대한 인식이 조금은 달라지길 바라는 마음에 이 책을 쓰게 되었어요.

우리밀은 10월에 씨를 뿌려 겨울을 나고 봄에 수확하기 때문에 농약을 거의 사용하지 않지만, 우리밀로 만든 빵은 수입밀에 비해 단백질 함량이 낮아 상대적으로 볼륨이 작고 폭신한 식감이 덜해요. 대신 신선한 햇밀로 밀 고유의 맛과 풍미를 느낄 수 있는 빵을 구울 수 있지요. 장내 유익균 성장에 도움을 주기 때문에 건강에도 좋아요. 수확 전 강한 제초제를 뿌리고 이동 시 벌레가 생기지 않도록 보존제를 사용하는 대부분의 수입밀과는 비교할 수 없을 만큼 많은 이점이 있어요.  

Prologue
02 완벽한 빵이 아니라 좋아하는 빵을 구우면서 나만의 레시피를 완성해 보세요

Q&A
061 왜, 우리밀을 먹어야 할까요?

BAKING GUIDE 베이킹 가이드
로컬 식재료로 몸에 이로운 건강한 빵을 굽습니다
008 조금 더 몸에 이로운 빵을 굽기 위한 우리밀 & 우리메밀 알아두기
012 조금 더 맛있는 빵을 굽기 위한 기본 재료와 도구들
014 더 맛있게 즐기기 위한 필링 3가지
016 다채롭게 즐기기 위한 스프레드 3가지
018 더 풍성하게 즐기기 위한 소스 & 토핑 3가지

〈참고〉 나의 베이킹 레벨 따라 선택하는 레시피 아이콘
● 재료, 만드는 법이 비교적 쉬운 베이킹 새내기를 위한 레시피
◆ 준비 과정이나 시간이 다소 소요되지만 도전할 만한 맛있는 레시피
■ 셰프만의 스페셜한 빵, 셰프가 특히 추천하는 레시피

CHAPTER 1
Soft morning bread 소프트 모닝빵

022 메밀 식빵 ■
028 감자 모닝빵 ●
033 파프리카 모닝빵
038 두부 채소 모닝빵 ●
044 고구마 검은깨 모닝빵 ●
050 초당옥수수 모닝빵
056 잣 대추 모닝빵

CHAPTER 2
Campagne 캄파뉴

064 씨앗 캄파뉴 ■
070 비트 캄파뉴 ■
076 자색양파 캄파뉴 ◆
082 토종 들깨 캄파뉴 ■
088 통감자 머스터드 메밀 캄파뉴

CHAPTER 3
Focaccia & Fougasse 포카치아와 푸가스

096 메밀 포카치아
102 통마늘 포카치아 ◆
108 김치 포카치아 ■
109 버섯과 파 송송 푸가스 ◆

CHAPTER 4
Bagel 베이글

120 잡곡 베이글 ■
126 토종콩 베이글
132 섬초 베이글 ■
138 사과 브리치즈 베이글 ◆

Epilogue
144 애독자님들이 이 책의 모든 레시피를 검증했습니다

Index
146 가나다순, 주재료별 제품 찾기

최효주

“우리밀에는 수입밀에서는 느낄 수 없는 풍미가 있어요. 그 해에 수확한 신선한 우리밀, 메밀로
구운 빵은 조금은 덜 부풀어 오르고 모양은 투박하지만 맛있고 건강한 한 끼 식사가 돼요!”

이 책에서는 우리밀, 메밀의 종류와 특징, 사용법을 자세히 알려주고, 우리밀과 잘 어울리는 콩, 버섯, 채소, 과일 등을 넉넉하게 넣어 빵을 만들어요. 때론 설탕 대신 채소로 단맛을 내기도 하고, 저온 장시간 발효로 재료 본연의 맛의 최대한 살려 담백하면서도 한 끼 식사로 충분한 메뉴를 소개하기도 해요.

‘소프트 모닝빵’은 비교적 만들기 쉽고 부드러워 먹기 편한 빵이에요. 감자, 고구마, 두부, 대추, 초당옥수수 등 로컬 식재료를 듬뿍 넣어 다채로운 맛을 느낄 수 있어요. 우리의 주식인 쌀밥처럼 매일 먹어도 질리지 않는 담백함이 가장 큰 매력인 ‘캄파뉴’는 백밀가루에 통밀가루, 메밀가루를 섞어 풍미를 더하고 씨앗, 비트, 양파, 들깨 등을 넣어 한 끼 식사로도 손색없어요. 김치나 마늘 없이 못사는 토종 한국인인 저자가 파, 김치, 버섯 등 개인적으로 특히 좋아하는 재료들을 ‘포카치아&푸가스’에 접목했어요. 세상에 하나뿐인 빵이랍니다.잡곡, 토종콩, 섬초, 사과로 맛을 낸 ‘베이글’은 브레드메밀의 색이 담겨 있어요. 담백해서 밥 대신 먹을 수도 있고, 간식으로도 모자람 없는 매력을 듬뿍 담았어요. 우리 땅에서 나는 로컬 식재료에 대해서도 기본 가이드와 레시피 곳곳에 자세히 소개했으니, 앞으로 재료를 선택하는데 많은 도움이 될 거예요. 또한 젊은 베이커의 감각을 엿볼 수 있는 건강하고 색다른 필링, 스프레드, 소스&토핑도 소개해 빵을 더 맛있고 풍성하게 즐길 수 있도록 했어요.

집에서도, 업장에서도 누구나 실패 없이 따라 하시라고 이 책의 모든 레시피는 독자 사전 검증도 진행했어요. ‘레시피팩토리’의 애독자 10분이 사전에 레시피를 따라 하며 실용성을 검증했고, 저자가 독자의 의견을 반영해 레시피를 최종 완성했지요.

우리 땅에서 나는 다양한 식재료를 활용한 저자의 건강한 빵과 베이킹에 남다른 애정을 가진 애독자들의 다양한 의견이 모아져 레시피팩토리가 추구하는 소장가치 높은 빵책이 만들어졌답니다.

매일 짓는 밥도 된밥이 되기도, 진밥이 되기도 하듯이, 우리밀로 여러 번 구우면서 반죽의 완성도와 그 맛의 깊이를 가늠해 보기를, 이 책으로 제철 식재료를 알아가고 활용하면서 빵을 굽는 재미를 찾고 나만의 레시피를 완성해가기를 저자는 바라고 있습니다.

이 책을 특히 추천하고픈 분들

내 아이, 내 가족을 위해 집에서 직접 빵을 굽는 홈베이커들
수입 밀가루가 아닌, 우리밀과 메밀 등 로컬 재료로 빵 제대로 굽는 법을 배우고 싶은 분들
늘 먹던 빵이 아닌, 콩이나 버섯, 채소 등을 넣은 색다른 빵을 만들어보고 싶은 분들
건강상 이유로 흰밀가루를 줄인, 자극적이지 않고 담백한 빵을 선호하는 분들
트렌디한 메뉴를 기획, 개발해야 하는 베이커리나 카페 관련 종사자들

이 책의 강점

우리밀과 메밀, 로컬 식재료에 대한 관심과 시도로 탄생한 세상에 단 하나뿐인 셰프의 레시피를 레시피팩토리 애독자들이 직접 사전 검증했고, 믿고 따라 할 수 있는 20가지 메뉴를 담았습니다.

우리땅에서 자란 우리밀이라 좋다!

제초제, 보존제, 안정제로 범벅 된 수입밀은 이제 그만! 우리땅에서 수확한 신선한 밀을 사용해
빵을 굽고 통밀, 메밀을 더해 건강한 브레드메밀만의 빵이 탄생했어요. 우리밀, 메밀은 어떤 종류가 있고 어떻게 다뤄야 하는지 베이킹 가이드편에서 자세하게 소개했습니다.

식재료를 다양하게 활용해 재미있다!

요리라면 모를까, 두부, 비트, 들깨, 김치, 버섯, 파가 가득 든 빵을 상상해 보셨나요? 이 책에는 마르셰에서 완판되는 저자의 한 끗 다른 건강빵이 담겨있어요. 재료의 특성에 맞게 굽기도, 찌기도, 볶기도 하면서 다양한 식재료를 활용해 만드는 인위적이지 않고, 계절을 거스르지 않는 ‘세상에 하나뿐인 빵’을 만나보세요.

든든하고 건강한 한 끼 식사가 되는 빵이다!
우리는 빵을 간식처럼 먹지만 잘 구운 빵 한쪽은 한 끼 식사로도 충분해요. 저자는 빵에 반찬을 곁들인 한식 밥상을 추구하기도 하지요. 저온 발효를 하는 캄파뉴는 유산균이 생성되어 우리밀 특유의 풍미가 살아나고 소화하기 쉬운 빵이 돼요. 메밀 식빵, 파프리카 모닝빵은 어떤 샌드위치 속재료와도 잘 어울리지요. 이제 우리밀로 구운 구수하고 든든한 건강빵으로 식사하세요!