조선 최고의 요리백과〈정조지〉, 그 속에 낭만이 넘치는 꽃음식 이야기

풍석문화재단 음식연구소는 『임원경제지』전통음식 복원 및 현대화 시리즈라는 큰 주제로 〈정조지〉 및 『임원경제지』각 지에 수록되어 있는 전통음식을 복원하고 현대화하는 작업을 진행하고 있다. 2017년에는 『임원경제지』〈정조지〉 중 ‘교여지류(咬茹之類)’와 ‘할팽지류(割烹之類)’ 중 포석(脯?)을 연구하고 복원하여『조선셰프 서유구의 김치 이야기』와 『조선셰프 서유구의 포 이야기』을 출간하였고, 2018년에는 『임원경제지』〈정조지〉 중 ‘권2 취류지류(炊類?之類)’와 ‘권7 온배지류(??之類)’ 를 연구하여 『조선셰프 서유구의 떡 이야기』와 『조선셰프 서유구의 술 이야기』이야기를 출간하였다. 이어〈정조지〉총 7개의 권에서 꽃을 재료로 한 음식을 선별하여 연구하여 복원하여 『조선셰프 서유구의 꽃음식 이야기』를 출간하였다.

『조선셰프 서유구의 꽃음식 이야기』는 〈정조지〉에 소개된 꽃을 활용한 음식 총 40가지를 선별하여 죽과 탕, 전과 면, 꽃을 볕에 말려 음식에 활용하는 법, 꽃 술, 꽃가루를 이용한 다식, 술에 꽃 향을 들이는 법, 꽃을 넣어 고기를 굽는 법, 꽃을 소금에 절여 장아찌나 김치로 담그는 법, 꽃차 등 다양한 조리법을 연구하여 복원하고, 이를 활용한 현대 음식 47종을 함께 수록하였다.

이 책은 아직 추위가 가시지 않은 초봄에 만나는 매화꽃과 봄의 문턱에서 만나는 진달래꽃, 가을이 무르익어 가는 국화까지 꽃의 스토리를 따라 가다보면 사계절의 꽃을 다양하게 만나게 된다. 복원한 전통음식의 조리법은〈정조지〉표점 원문 및 번역문과 함께 부록으로 수록하였으며 총 20가지 꽃과 관련된 낭만적인 시도 함께 수록하여 꽃이 가진 아름다움을 더했다. 조선셰프 서유구의 꽃음식 이야기』는 현대화한 음식의 레시피와 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하였으며, 꽃에 대한 다양한 정보와 함께 음식이 갖는 현대적인 의미를 에세이로 덧붙여 저자의 이야기를 전한다.

머리말

프롤로그

꽃과 우리 민족과 사랑
꽃 식용의 역사
꽃 요리의 본질과 우리 꽃음식

제1장 매화꽃

꽃 시 월매(평보)
매화죽(〈정조지〉 복원음식)
매화탕 1(〈정조지〉 복원음식)
매화탕 2(〈정조지〉 복원음식)
홍매화 밀전병
소금에 절인 매화를 얹은 생선초밥
매화주를 넣은 매실잼
꽃의 품계

제2장 진달래꽃

꽃 시 진달래(조병화)
진달래화전고(〈정조지〉 복원음식)
진달래면(〈정조지〉 복원음식)
진달래꽃 원소병
진달래꽃 계란덮밥
진달래꽃 튀김을 올린 우동
진달래의 나라 한국과 진달래꽃의 다양한 활용법

제3장 유채꽃

꽃 시 유채꽃(이해인)
유채꽃 볕에 말리는 법(〈정조지〉 복원음식)
유채꽃 피자
유채꽃 비빔밥
유채꽃 김전병
유채꽃 계란찜
구황, 미식, 건강

제4장 복숭아꽃

꽃 시 도화(장유)
도화주桃花酒(〈정조지〉 복원음식)
밑술 빚는 법
덧술 빚는 법
복숭아꽃 주먹밥
복숭아꽃 리코타치즈
복숭아꽃 밤떡
식용 꽃과 식용할 수 없는 꽃

제5장 소나무꽃

꽃 시 송화 필 무렵(임홍재)
송황다식松黃茶食(〈정조지〉 복원음식)
송화주松花酒(〈정조지〉 복원음식)
송화강정
송화밀수
송화와 소금

제6장 부들(포황)

꽃 시 부들(송종찬)
포황다식松黃茶食(〈정조지〉 복원음식)
포황도넛
꽃음식에 적합한 꽃

제7장 해당화

꽃 시 해당화(한용운)
해당화 상추뿌리김치(〈정조지〉 복원음식)
해당화 백김치
해당화 꽃주와 해당화 설탕절임을 넣은 케이크
해당화 가자미구이

제8장 치자꽃

꽃 시 치자꽃 향기(고영화)
담복자방 1(〈정조지〉 복원음식)
담복자방 2(〈정조지〉 복원음식)
치자꽃 머핀
치자꽃 밥
담복화전
치자꽃 칵테일
치자꽃의 전설

제9장 원추리꽃

꽃 시 원추리꽃은 붉다(정하선)
황화채방黃花菜方(〈정조지〉 복원음식)
원추리꽃 고추장
원추리꽃 보리수단
원추리꽃 쌈밤
원추리꽃 잡채
꽃에 어울리는 꽃음식 조리법

제10장 장미

꽃 시 장미(노천명)
향화숙수香花熟水(〈정조지〉 복원음식)
향화숙수 에이드
꽃의 구조

제11장 부용화

꽃 시 부용화(백승훈)
설하갱雪霞羹(〈정조지〉 복원음식)
설하갱을 활용한 동파두부
부용화전
부용화 삼겹살
꽃의 색이 다른 이유

제12장 연꽃

꽃 시 연꽃(주돈이)
연꽃 식초(〈정조지〉 복원음식)
연꽃 누룩(〈정조지〉 복원음식)
만전향주滿殿香酒(〈정조지〉 복원음식)
연엽양蓮葉釀(〈정조지〉 복원음식)
연꽃 약식

제13장 찔레꽃

꽃 시 찔레꽃(김경희)
술에 꽃향 들이는 법(〈정조지〉 복원음식)
찔레꽃 감자샐러드
찔레꽃 전설

제14장 참깨꽃

꽃 시 참깨꽃(문신)
참깨꽃을 넣어 구운 고기(〈정조지〉 복원음식)
참깨꽃주를 넣은 완자
식용 꽃의 영양과 칼로리

제15장 가지꽃

꽃 시 가지꽃(곽미경)
가지꽃을 넣어 삶은 고기(〈정조지〉 복원음식)
가지꽃을 넣은 연근 해초 피클

제16장 부추꽃

꽃 시 부추꽃(송무석)
부추꽃 소금에 절이는 법 1(〈정조지〉 복원음식)
부추꽃 소금에 절이는 법 2(〈정조지〉 복원음식)
부추꽃 볶음
부추꽃 장아찌
부추꽃 파김치

제17장 미나리꽃

꽃 시 미나리꽃(곽미경)
벽간갱碧澗羹(〈정조지〉 복원음식)
미나리꽃부리 김치(〈정조지〉 복원음식)
미나리꽃 새우부침개
다른 나라의 꽃음식 문화

제18장 상추꽃

꽃 시 상추꽃(곽미경)
술지게미에 절인 상추꽃대(〈정조지〉 복원음식)
와순채 상추꽃대(〈정조지〉 복원음식)
소금에 절여 말린 상추꽃대(〈정조지〉 복원음식)
상추꽃대 볶음(〈정조지〉 복원음식)
불뚝김치

제19장 맨드라미꽃

꽃 시 맨드라미꽃(이규보)
맨드라미 가지김치 1(〈정조지〉 복원음식)
맨드라미 가지김치 2(〈정조지〉 복원음식)
맨드라미꽃 가지볶음
맨드라미꽃 소스
맨드라미꽃 증편
오방색과 꽃

제20장 국화

꽃 시 국화(안경원)
절기음식, 국화화전(〈정조지〉 복원음식)
국화차 菊花茶 1(〈정조지〉 복원음식)
국화차 菊花茶 2(〈정조지〉 복원음식)
국화차 菊花茶 3(〈정조지〉 복원음식)
국화차 菊花茶 4(〈정조지〉 복원음식)
국화주 菊花酒(〈정조지〉 복원음식)
국화꽃으로 훈제한 오리고기
말린 국화꽃을 묻힌 경단
감국과 산국의 구별법

에필로그

부록 《임원경제지》 〈정조지〉 복원 음식 원문 및 번역문

곽미경, 풍석문화재단음식연구소

요리하는 조선 사대부 서유구, 정조지에 담긴 지혜와 낭만이 넘치는 꽃음식 이야기

『임원경제지』중에서 〈정조지〉는 식생활과 관련된 내용을 기록한 백과사전으로, 단순히 요리법만을 적은 것에 그치는 것이 아니라 각종 과학 서적과 의학 서적을 토대로 하여 음식의 재료부터 효능, 상생 및 금기까지 자세하게 기록하였다.

『조선셰프 서유구의 꽃음식 이야기』는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 『임원경제지』중에서 〈정조지〉 전 7권 중 꽃을 재료로 한 음식을 선별하여 연구하여 복원하였다. 〈정조지〉 곳곳에 담겨 있는 꽃을 활용한 음식은 우리 전통음식의 지평을 넓혔다고 할 수 있다. 우리 산야에서 그리고 텃밭에서 흔히 볼 수 있는 상추꽃, 원추리꽃, 부추꽃 등 소박한 꽃으로 데치고, 절이고, 무치는 등 다양한 조리법을 포함하여 꽃을 활용한 죽과 탕, 전과 면, 꽃을 볕에 말려 음식에 활용하는 법, 꽃 술, 꽃가루를 이용한 다식, 술에 꽃 향을 들이는 법, 꽃을 넣어 고기를 굽는 법, 꽃을 소금에 절여 장아찌나 김치로 담그는 법, 꽃차 등 꽃을 활용한 다양한 음식이 실려 있다. 이 책을 통해 꽃으로 음식을 해 먹었던 선인들의 지혜와 낭만을 엿볼 수 있다.