조선 최고의 요리백과 〈정조지〉, 그 속에 살아 숨 쉬는 우리의 전통과 포

풍석문화재단 음식연구소는 『임원경제지』전통음식 복원 및 현대화 시리즈라는 큰 주제로 향후 5년간〈정조지〉 및 『임원경제지』각 지에 수록되어 있는 음식들을 복원하고 현대화하는 작업을 진행할 예정이다. 2017년에는 『임원경제지』〈정조지〉 중 ‘교여지류(咬茹之類)’와 ‘할팽지류(割烹之類)’ 중 포석(脯?)을 연구하였다.

『조선셰프 서유구의 포 이야기』에는〈정조지〉‘할팽지류(割烹之類)’ 중 포석(脯?)편 13개의 기사를 바탕으로 31가지 전통포를 복원하였고 이를 현대화한 다수의 음식을 수록하였다. 복원한 전통음식은〈정조지〉표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하였으며, 음식이 갖는 현대적인 의미를 에세이로 덧붙여 저자의 이야기를 전한다.

머리말
프롤로그
가장 오래된 음식 포와 세계의 다양한 포 문화
우리나라의 포
《임원경제지》〈정조지〉의 전통포
전통포의 복원과 현대화

제1장 〈정조지〉 속의 포
포석

총론 포에 대한 다양한 정의
육포총방1 소음악에 빠진 공자를 유혹하는 맛
육포총방2 겨울, 수렵육 그리고 포
육포총방3 인내와 정성, 그리고 자연이 하나되다
육포총방4 천초와 파의 매콤함을 살린 저염포
육포총방5 포를 말리면서 파리를 쫓는 방법
천리포 영원히 변치 않을 사랑
쇠고기육포1 이보다 더 좋을 수 없다
쇠고기육포2 화로와 배롱이 만들어 낸 배포법
쇠고기육포3 우리에게 친숙한 장포법
쇠고기육포4 고기를 디뎌서 포를 만드는 조편포법
돼지고기육포1 돼지고기의 맛을 한껏 살린 저육포방
돼지고기육포2 신분상승을 한 돼지고기 혀 육포
사슴고기육포1 넘치게 먹어도 좋은
사슴고기육포2 조선의 왕들이 사랑한 사슴꼬리로 만든
사슴고기육포3 소시지처럼 만드는
양홍간 발효와 훈연, 그리고 기다림
천리육 나긋나긋한 여인 같은
건함시 서로 다른 매운맛의 조화
첨비포 겨울포의 진수
치건 선인들이 가장 선호했던 꿩고기포 두 가지
아안석 두꺼운 껍질 속에 감추어진 아름다운 쫄깃함
오미포 다름을 발효로 어울러 하나되게 한
엄포 소금 대신 흰 눈으로 간을 한
풍어1 정성과 바람이 빚어낸
풍어2 바람에 불 향기를 덧입힌
주어포 술에 취한 잉어로 만든
건복1 졸깃함과 담백함의 조화
건복2 소금에 절인 마른 전복을 맛있게 먹는 법
건복3 우정도 사랑도 길고 긴 장복 같아라
건복4 잔칫상의 꽃은 ‘추복’이라 한다
새우 말리는 법 홍색이 변치 않게 새우를 볕에 말리는 방법
〈정조지〉에서 만난 다양한 포의 얼굴들

제2장 아름다운 우리의 전통포

절육 간장이 그려낸 한 폭의 수묵화
육포식혜 식혜의눈꽃이 된 포
육다식 야성적인포의 아름다운 변신
어다식 강물 위에 떠오른보름달
편포 어버이 살아 계실 제 섬기길다하는
포쌈 고소함 속에 감추어진 고소함
나뭇잎포 자연에다소곳이 안긴
어란 농축된 맛의 향연
북어보푸라기 참을 수 없는 가벼움에 담긴고소함
건오징어전 졸깃함과 꼬들함의 진수
고서 속 포 이야기

제3장 현대의 포1
현대인에 맞는 포

허브치즈육포 향긋함과 부드러움의 만남
간장박이 삼겹살포 밥반찬으로도 그만인
오리고기포 오리포 먹고 오리발을내미네
고래고기포 원시의 숨결을 간직한
꿩가슴살 편포 감춰두고 혼자 먹고 싶은
소고기 인삼 편포 우아한인삼 향이 잘 어우러진
돼지고기 육포 두 가지 매콤함과 짭쪼름함의 두 가지 맛
말고기포 뿌리칠수 없는유혹의 맛
엉겅퀴, 송피, 쇠비름을 활용한 소고기포 뛰어난 약성이 돋보이는
생강포 친근하고익숙하고 그래서편안한
산초포 결코 잊어서는 안 되는 우리의 맛
〈정조지〉에서 즐겨 사용한 양념을 현대 포에 활용하는 방법

제4장 현대의 포2
포 응용하기

포 김치 오래된 두 음식이 빚어낸 환상의맛
포 죽 부드러움 속에 담긴 든든함
포 된장찌개 어머니의 마음처럼 진한
육포 김밥, 육포 떡볶이 그리고 포 부침개 누구나 좋아하는 분식 삼총사
육포 빵과 육포 샌드위치 간편하지만 영양은 알찬
포로 차린 성찬 한 끼 식사로 멋진 포
육포 고추장 부드럽게 폭발하는 매콤한 고추장과 촉촉한 포의 조화
육포 도시락 바쁜 일상을 사는 현대인에게 딱 좋은
육포 부추볶음 뚝딱하면 만들지만 맛의 여운은 긴
포 튀김 맛은 물론 먹는 재미가 쏠쏠한
〈정조지〉에서 배운 맛있는 포 만들기 비결

에필로그

곽미경, 풍석문화재단음식연구소

조선의 셰프, 서유구가 전하는 포 이야기

《임원경제지》중에서〈정조지〉는 식생활과 관련된 내용을 기록한 백과사전으로, 단순히 요리법만을 적은 것에 그치는 것이 아니라 각종 과학 서적과 의학 서적을 토대로 하여 음식의 재료부터 효능, 상생 및 금기까지 자세하게 기록하였다.
《조선셰프 서유구의 포 이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》중에서 〈정조지〉의 고기와 해산물 부분을 조리하는 다양한 방법이 소개되어 있는 ‘할팽지류’ 중 포석편을 복원하고 이를 바탕으로 현대화한 책이다. ‘할팽지류’의 조리법은 삶기, 굶기, 잘게 나누어 생고기로 먹기, 데치거나 찌기, 소금에 삭혀 먹기 등 매우 다양한데 《조선셰프 서유구의 포 이야기》에서는 현대를 살아가는 바쁜 우리들에게 가장 적합한 조리법 중 하나인 포를 택하여 복원하였다. 보통 포라고 하면 소고기 육포나 쥐포, 명태포 정도가 다 일 것이라고 생각하는데 이 책을 펼쳐보면 엄청나게 다양한 재료에 눈이 휘둥그레진다.

곽미경 소장이 전하는 품격 있는 우리의 전통 포, 그리고 나아갈 방향

서유구가 고기와 해산물을 조리하는 여러 방법 중에서 말려서 저장하는 포석을 채택한 이유가 저자 곽미경 소장의 펜 끝에서 하나하나 전해진다.
13개의 기사의 글자 하나도 허투루 여기지 않고, 조리법에 기록된 조리 도구까지 그대로 재현하고자 한 저자의 노력에서 치열함마저 느껴진다.
화려하진 않지만 포 속에 담겨 있는 철학과 지혜가 하나하나 녹아든 이 책은 재료를 구하고 고르고 손질하는 과정, 재료가 가진 효능과 작용, 저자가 직접 시식하고 활용한 방안, 재료를 구하면서 생긴 에피소드까지 기록되어 있는데, 저자의 손끝에서 열정이 느껴진다.

p.26 과거의 전통이 현재의 우리를 만들었고 현재의 우리가 미래를 만들어 가기에 한국 음식의 현재와 미래를 위해서는 과거의 음식문화에 대한 이해와 연구가 선행되는 것이 무엇보다 중요하다. (…)이 책에는 제대로 된 한국 포를 만드는 데 날개를 달아 줄 선인들의 지혜와 기발함이 가득 담겨 있어 포 발전에 많은 도움을 줄 것이라고 확신한다.

▶서유구 소개
서유구(1764~1845)는 자는 준평(準平), 호는 풍석(楓石)이며 본관은 대구이다. 대제학 보만재 서명응의 손자이며, 이조판서 서호수의 아들이다. 영조14년에 문과에 급제하여 규장각 초계문신으로 발탁된 후 좌부승지, 성균관 대사성, 홍문관 부제학을 거쳐 사헌부대사헌, 예문관대제학, 형조판서, 호조판서, 병조판서에 제수되었다가 늦은 나이에 전라도관찰사, 수원부 유수를 역임하였다.
대표적인 경화세족 가문에서 태어나 다양한 학문을 깊이 있게 연구했으며, 할아버지와 아버지의 가학을 이어 특히 농학(農學)에 큰 업적을 남겼다. 가문의 개방적인 학문 기풍과 방대한 장서의 열람, 뛰어난 학자들과의 교류를 통해 다방면에 식견과 경험을 쌓았다. 젊은 시절 정조의 치세 때에는 규장각에서 많은 편찬 사업에 참여했고, 방폐기간 동안의 여러 경험을 기반으로 한 시대를 대표하는 학자로 성장했다.
서유구가 지은 16개의 주제를 지(志)로 하여, 113권으로 구성된《임원경제지》는 농업, 목축, 어업, 양잠, 상업 등의 생산 전반과 의학, 음식, 주거, 선비가 알아야 할 일상 실용지식 등의 생활 전반을 담은 방대한 양의 생활 백과전서이다.
그 밖의 저술로는 정조의 명으로 조선에서 출판한 도서의 목판을 조사한《누판고》와, 전라도관찰사로 재직할 때는 기민을 구제하기 위해 고구마 재배법을 기록한 《종저보》를 간행하였다. 이 밖에도 개인 문집으로 《풍석고협집》, 《금화지비집》, 《번계시고》, 《금화경독기》와 전라도관찰사와 수원유수시절의 업무일지인 《완영일록》과 《화영일록》이 전한다.

곽미경, 풍석문화재단 음식연구소 소장. 풍석문화재단 음식연구소는 《임원경제지》 및 기타 고조리서를 기반으로 우리 전통문화를 최대한 원형에 가깝게 복원하는 한편, 우리 조상의 음식 철학과 정신을 계승하면서도 현대인과 세계인의 입맛에 맞는 다양한 음식을 개발하고 있다. 《조선셰프 서유구》의 저자이자 풍석문화재단 음식연구소 소장인 곽미경은 풍석 선생의 정신을 이어받아 우리 전통음식을 복원하고 현대화하는 한편, 그 결과를 널리 공유하는 데 혼신의 힘을 다하고 있다.

정정기, 임원경제연구소 번역팀장. 임원경제연구소는 고전 연구와 번역, 출판을 주요 목적으로 하는 사단법인으로 다양한 전공분야의 소장학자가 참여하여 《임원경제지》를 번역하고 있다. 정정기 번역팀장은 《임원경제지》〈정조지〉의 원문을 교감하고 번역하였다. 서울대학교 가정대학에서 박사학위를 받았고, 도올서원과 태동고전연구소에서 한학을 공부하였다.