『천연효모 발효빵의 이론과 실습』은 천연효모의 종균을 제조하고 유지 관리하는 방법을 학습하는 것에 중점을 두어 제Ⅰ부에서는 천연 효모 발효빵의 이론을 제Ⅱ부에서는 천연효모 발효빵의 실습으로 크게 이론과 실습, 두 개의 영역으로 나누어 구성하였다.

제Ⅰ부 천연효모 발효빵 이론

Chapter 1 1 제빵 기초 미생물학

제1장 기초 미생물학
1. 미생물의 명명법
2. 미생물의 분류
3. 미생물의 환경조건
4. 발효와 부패
제2장 미생물의 증식
1. 미생물의 배지
2. 미생물의 영양
3. 미생물의 증식곡선
4. 생균수 측정
제3장 발효
1. 유기산 발효
2. 알코올 발효
3. 아미노산 발효
4. 해당
제4장 효소
1. 탄수화물 분해 효소
2. 온도의 영향
3. pH의 영향
제5장 효모
1. 효모의 특징
2. 효모의 형태
3. 효모의 크기
4. 효모의 증식과 포자 형성
5. 효모의 구조
6. 빵 효모의 산업화
7. 천연효모 발효빵의 특징

Chapter 2 제빵 기초 화학

제1장 탄화수소
1. 지방족 탄화수소
2. 방향족 탄화수소
3. 에스테르
제2장 탄수화물
1. 단당류
2. 소당류
3. 다당류
4. 갈변의 원인
제3장 유기산
1. 구연산
2. 사과산
3. 주석산
4. 젖산
5. 초산
6. 호박산
제4장 유지
1. 지방산
2. 유지 제품
3. 튀김용 유지의 선택
제5장 단백질
1. 아미노산
2. 단백질의 분류
3. 단백질의 기능
4. 글루텐의 형성

제Ⅱ부 천연효모 발효빵 실습

화이트 사워 종 White Sourdough starter
화이트 사워 종 만들기 Cooking White Sourdough Starter
샌프란시스코 사워도우 브레드 San Francisco Sourdough Bread
크랜베리 스틱 Cranberry Stick
화이트 사워 식빵 White Sourdough Tin Bread
라이 브레드 Rye Hearth Bread
레즌 누아 Pain au Raisin Noix
호밀 사워 종 Rye Sourdough starter
호밀 사워 종 만들기 Cooking Rye Sourdough Starter
호밀 사워 식빵 Rye Sourdough Tin Bread
펌퍼니클 Pumpernickel
팽 드 메테유 Pain de Me′teil
팽 오 크랜베리 세이글 Pain au Cranberry Seigle
팽 오 누아 세이글 Pain au Noix Seigle
팽 드 깜빠뉴 Pain de Campagne
다크 브레드 Dark Multigrains Hearth Bread
통밀 사워 종 Whole Wheat Sourdough starter
통밀 사워 종 만들기 Cooking Whole Wheat Sourdough Starter
하드 롤 Hard Roll Hearth Bread
통밀 빵 Whole Wheat Tin Bread
통밀 바게트 Whole Wheat Baguette
통밀 사워 식빵 Whole Wheat Sourdough Tin Bread
통밀 소다 브레드 Whole Wheat Soda Bread
사과 종 Apple Starter
사과 액종 만들기 Cooking Apple Liquid Starter
사과 원종 만들기 Cooking Apple Flour Starter
모닝 빵 Morning Roll Bread
소보로 빵 Streusel Bread
단팥 빵 Red bean Bread
크림 빵 Cream Bread
버터 롤 빵 Butter Roll Bread
건포도 종 Raisin Starter
건포도 액종 만들기 Cooking Raisin Liquid Starter
건포도 원종 만들기 Cooking Raisin Flour Starter
베이컨 예삐 Bacon Epi
건포도 식빵 Raisin Tin Bread
베리·건포도 깜빠뉴 Berry·Raisin Campagne
와인 브레드 Wine Bread
무화과 종 Fig Starter
무화과 액종 만들기 Cooking Fig Liquid Starter
무화과 원종 만들기 Cooking Fig Flour Starter
무화과 브레드 Figs Bread
살구 깜빠뉴 Apricots Campagne
챠파티 Chapatti
해바라기씨 포카치아 Sunflower Seeds Focaccia
블루베리 종 Blueberry Starter
블루베리 액종 만들기 Cooking Blueberry Liquid Starter
블루베리 원종 만들기 Cooking Blueberry Flour Starter
블루베리 베이글 Blueberry Bagel
블루베리 깜빠뉴 Blueberry Campagne
건자두·해바라기씨 브레드 Prune·Sunflower Seeds Bread
건살구·호박씨 브레드 Dried Apricots Bread
바질 종 Basil Starter
바질 액종 만들기 Cooking Basil Liquid Starter
바질 원종 만들기 Cooking Basil Flour Starter
바질 치아바타 Basil Ciabatta
베이컨·토마토 포카치아 Bacon·Tomato Focaccia
푸가스 Fougasse
로즈마리 종 Rosemary Starter
로즈마리 액종 만들기 Cooking Rosemary Liquid Starter
로즈마리 원종 만들기 Cooking Rosemary Flour Starter
로즈마리 치아바타 Rosemary Ciabatta
양파·베이컨 포카치아 Onion·Bacon Focaccia
로즈마리 빠네 Rosemary Pane

이노운