최고의 커피를 찾기 위한 커핑 로드맵
Cupping road map for the best coffee

맛있는 커피를 구현하기 위한 커피인들의 고민

커피로 일과를 시작하는 사람이 늘었고, 맛있는 커피를 위해 카페 투어를 다니며 다른 지역으로 여행을 떠나는 사람도 많아졌다. 그렇다면 사람들을 움직이게 하는 ‘맛있는 커피’란 무엇일까? 이 질문에는 맛있는 김치에 대한 답만큼 다양한 취향을 반영한 답이 돌아온다. 이를 만족시키기 위해 커피체인에 있는 모든 사람은 저마다 다른 커피의 향미를 이해하고, 맛있는 커피를 완성하는 것을 숙명으로 받아들이고 있다. 커피는 산지에서부터 로스팅과 추출을 거쳐 손님에게 전달되기까지 향미에 대한 이해를 바탕으로 이뤄진다. 커핑(cupping)은 바로 그 모든 순간에서 진행된다. 생산자는 품질 좋은 생두를 재배하기 위해, 그린빈 바이어는 사용 목적에 맞는 커피를 찾고 소비자가 원하는 커피를 추천하기 위해, 로스터는 로스팅의 지표를 가늠하고 결과를 점검하기 위해, 바리스타는 추출의 레시피를 구상하고 최종 맛을 점검하기 위해 커핑을 한다.

커핑 A to Z, 커핑 제대로 이해하기, 커피업계 곳곳에 존재하며, 커피를 심도 있게 이해하기 위한 필수 지식으로 자리 잡은 커핑. 이 책은 커피 전문 매거진 「월간Coffee」에 2016년 6월부터 2017년 5월까지 연재된 커핑 노하우 기사와 추가 취재 데이터를 기반으로 작성되었으며, 커핑의 기초부터 심화 내용까지 여러 전문가의 의견을 통해 독자가 스스로 커핑 노하우를 터득하는 데 도움이 되도록 구성했다. 커피는 직관적인 평가를 통해 향미를 분석하는 부분이 많아, 그 향미를 하나하나 해석하고 글로 정보를 전달하여 독자를 이해시키기에는 한계가 있다. 이 책에서는 커핑의 기술적인 부분보다 커피체인에서 커핑이 왜 필요한지 근본적으로 파악하고, 커피체인에 속한 자신의 역할에 따라 커핑에 접근하는 관점을 달리 적용해 실제 업무에서 활용할 수 있는 팁을 전하고자 한다.  

프롤로그

01 커핑이란
01-1. 어떤 커피가 맛있는 커피일까?
- 주관적인 기준
- 커피업계에서 말하는 맛있는 커피
- 스페셜티 커피
01-2. 커핑 정의
01-3. 커핑의 기능
- 커퍼의 역할
- 커핑의 영역

02 커핑의 목적
02-1. 생두 커핑
02-2. 원두 커핑
02-3. 컵 테이스팅

03 커피 재배
03-1. 커피산지에서 이루어지는 일
- 재배
- 경작
- 수확
- 가공
03-2. 커피품종
- 품종별 특징
- 품종 트렌드
- 로부스타의 재평가
03-3. 가공 방식
- 가공 방식별 특징
- 가공 방식 트렌드
03-4. 향미 개선을 위한 커피산지의 노력
- 커피품종과 가공 방식 연구
- 마이크로 랏, 생두 커스터마이징
03-5. 생두 디펙트가 향미에 미치는 영향
- 재배 및 가공 과정에서의 디펙트
- 과발효에 대한 의견 차이

04 생두 구매
04-1. 생두 구매를 위한 커피산지 방문
- 그린빈 바이어의 역할
- 커피산지 및 농장 선택 기준
04-2. 농장에서의 커핑 테이블
- 수확기 전
- 수확기
- 커핑 테이블 구성
04-3. 다양한 다이렉트 트레이드 방식
- 바잉 그룹
- 중개 거래
- 생두 대회 및 경매
04-4. 소비국으로 생두를 들여오는 과정
- 생두 운송 과정
- 운송 단계별 커핑
- 향미의 변화를 예측하는 방법
04-5. 생산자와의 소통 방법
- 다음 해 경작을 위한 논의
04-6. 생두 유통사를 통한 생두 구매

05 커핑 & 로스팅
05-1. 샘플 로스팅
- 정의와 목적
- 기준
- 샘플 로스팅 후 진행되는 커핑
- 샘플 로스팅의 결과를 프로덕션 로스팅에 반영하는 법
05-2. 프로덕션 로스팅
- 정의와 목적
- 기준
- 프로덕션 로스팅 후 진행되는 커핑
- 내부 칼리브레이션
05-3. 용도별 로스팅
- 블랜드
- 싱글 오리진
05-4. 로스팅 디펙트

06 커핑 & 추출
06-1. 컵 테이스팅
- 커핑 결과와 실제 추출의 차이
06-2. 추출 레시피 세팅을 위한 커핑
- 바리스타가 진행하는 커핑
- 컵 테이스팅을 통한 최종 향미 점검
06-3. 에스프레소와 브루잉 커피 추출 세팅
- 추출 세팅 과정
06-4. 내부 칼리브레이션

07 커핑 실습
07-1. 미각·후각 훈련법
- 향미 인지 과정
- 커피의 맛
- 아로마 키트
- 익숙한 사물 활용법
07-2. 커핑 언어
- 커핑 언어 규정
- SCA 플레이버 휠 분석
07-3. 커핑 도구
07-4. 커핑 절차
- 커핑 과정
- 커핑 테이블 세팅법
07-5. 커핑 폼
- CoE와 SCA 커핑 폼의 차이
- 자체 제작 커핑 폼
- 커핑 노트

08 퍼블릭 커핑
08-1. 목적
08-2. 실제 퍼블릭 커핑 사례

09 비즈니스 커핑
09-1. 목적
09-2. 실제 비즈니스 커핑 사례

10 커피 테이스팅 대회
10-1. 커피 테이스팅 대회 취지
- 커피 테이스팅 대회 경연 방식
10-2. 커피 테이스팅 대회 세팅
- 대회용 생두 선별
10-3. 대회 훈련법
- 로스팅 변수 조절
- 슬러핑 강도 및 커핑 스푼에 뜨는 커피양 조절
- 일상에서의 대회 준비

11 소비자 전달법
11-1. 컵 노트 작성법
- 컵 노트 작성 과정
11-2. 소비자 용어 칼리브레이션
- 포괄적인 설명
- 소비자의 성향과 눈높이에 맞춘 추천
- 바리스타의 역량
11-3. 소비자에게 향미를 전달하는 방법
- 1:1 소통법
- 원두 카드 작성법
- 납품처와의 소통법

인터뷰에 도움을 주신 분들

아이비라인 출판팀

소비자에게 효과적으로 커피향미를 전하는 방법 제시

커핑의 목적과 기준은 천차만별이지만, 커피 한 잔을 완성하기 위해서는 매 순간 커피를 테이스팅하고 향미를 확인하는 과정이 필수다. 이에 『커핑 노하우』는 맛있는 커피를 찾을 수 있는 기준과 방법을 소개하는 것은 물론, 모든 그린빈 바이어, 로스터, 바리스타, 카페 오너가 실무에 활용할 수 있는 커핑 팁을 전한다. 또한 컵 노트 작성법, 소비자 맞춤 설명법, 원두 카드 작성법, 납품처와의 소통 과정 등 소비자와 맞닿은 현장에서 바로 적용할 수 있는 구체적인 노하우도 함께 제시한다.

출판사소개

㈜아이비라인은 커피와 차를 중심으로 하는 F&B 전문지 월간Coffee와 커피 관련 단행본을 출판하며, 커피 교육기관인 한국커피교육센터(Korea Coffee Education Center, KCEC)를 운영하고 있습니다. 또한 매년 11월 우리나라 최초의 커피 전문 전시인 ‘서울카페쇼(Seoul Cafe Show)’와 바리스타 대회 ‘코리아커피리그(Korea Coffee League, KCL)’를 개최하는 등 국내 카페문화와 커피산업의 발전을 위해 다양한 사업을 추진하고 있습니다.
아이비라인이 펴낸 커피 전문 도서로는 『라떼아트』 『완전한 에스프레소』 『전광수의 커피로스팅』 『커피스터디』 『11인의 특별한 커피 레시피』 『라떼아트 커피디자인북』 『후쿠오카 카페산책』 『시크릿 커피 레시피』 『그 카페가 잘되는 이유』 『맛있는 커피 레시피』 『1%의 카페를 찾아서』 『에스프레소 바이블』 『커피 브루잉』 『스텝업 라떼아트』 『커피덴셜』 『디저트, 카페경영의 새로운 키워드』 『카페투어』 『커피 아틀라스』 『로스팅 크래프트』 『바리스타를 위한 커피머신 첫걸음』 『커피스터디 플러스』 『커핑 노하우』 『커피용어사전』 등이 있으며, 2015년 런칭한 미국의 커피 컬처 매거진 『드리프트』 한국어판을 출간함으로써 오늘날 커피문화의 가치와 철학을 독자들과 함께 공유하고자 합니다.