『한식의 도를 담다』는 평생 한식의 계보를 추적해온 한식학자 김상보의 음식 이야기다. 중국, 일본, 한국 등 동아시아 식문화사 흐름 속에서 한식의 정통성을 구명해온 학자의 올곧은 음식문화 이야기가 펼쳐진다. 한식 연구를 위해 고대 동아시아 식문화사, 비교문화, 종교민속론, 재배학, 전파교류사까지 파고들며 한식의 기원과 변천사를 규명했다. 《주역》, 《의례》, 《제민요술》, 《고려사절요》, 《진연의궤》, 《진찬의궤》, 《조선만화》 등 한·중·일을 넘나드는 고문헌 연구가 그 토대가 되었다. 가장 빛나는 업적은 혜경궁홍씨의 회갑연을 기록한 《원행을묘정리의궤》의 이두와 한문을 장장 3년간 해독하여 각종 연회에 올랐던 궁중 상차림의 진실을 밝혀낸 일이다.

여는 글
‘진지 잡수세요’에 담긴 한식의 정신을 되살리기 위하여

1부
한식의 뿌리를 찾아서
우리가 계승해야 할 한식의 정신

우리 생활문화의 총화, 한식
한식에 깃든 문화적 가치와 역사성
우리 음식문화의 뿌리
식문화는 어떻게 만들어지는가
우리에게 한식이란 무엇인가

김치와 장의 원류를 찾아서
동이인의 김치와 수수보리지
우리의 장문화, 동인장

음복문화에서 발달한 떡과 한과문화
신을 위한 음식, 떡
불교의 떡과 한과
조선왕실의 떡과 한과
민중의 떡과 한과

한식 밥상문화의 뿌리를 찾아서
한식의 기본, 탕반문화
한식 밥상의 뿌리는 『의례』의 「공식대부례」
우리의 밥상차림과 유사한 한대의 밥상차림
고구려인의 밥상차림
신분에 따라 다른 조선의 밥상차림
사치스러워진 『시의전서』의 밥상차림
『시의전서』 식 차림법을 계승한 황혜성의 밥상차림

한식의 정신, 음식지도와 약선
정성, 검소함, 공음공식과 함께하는 음식지도
약선으로 몸을 다스리다

우리가 계승해야 할 제사상차림의 정신
죽음은 곧 재생, 길례로서의 제사

한식문화의 정수, 조선왕실의 연향문화
사회 질서를 구현하기 위한 연향의례
향례
연례
신께 올린 차와 과안, 찬안, 상화
신성한 공간을 위한 장식

2부
우리가 잘못 알고 있는 한식, 한식문화
궁중음식에 대한 오해

궁중음식의 전승 과정을 밝혀야 하는 이유
궁중음식의 진정한 계승자는 누구인가
변질된 궁중음식, 왜곡된 밥상차림법

왜 『시의전서』의 7첩반상은 12첩반상인가
『시의전서』는 정사가 아니다
왜곡으로 가려진 전통 밥상차림법

비빔밥은 궁중음식이 아니다
새로이 창조된 황혜성 식 궁중비빔밥
비빔밥은 우리 민중의 다채로운 향토음식

변질된 궁중음식의 몇 가지 사례
궁중음식에는 골동면과 난면이 없다
구절판은 궁중음식이 아니다
겨자채라는 궁중음식은 없다
궁중의 매엽과가 매작과가 되다
신선로의 궁중용어는 신설로 또는 열구자탕
각색볶음이라는 궁중음식이 과연 있었을까
궁중음식 재료에는 당근이 없다

3부
한식에 어떤 가치를 담을 것인가
한식 연구와 한식의 미래

식문화사를 새로 쓴 위대한 스승들
위대한 식품학자, 이성우 교수님
이시게 나오미치 교수님에게서 학문의 방법론을 배우다

뚜벅뚜벅 한식 연구의 길을 걷다
왕실 음식문화의 속살을 밝혀내다
민속적 관점에서 한식의 역사를 구명하다

연구자의 자세를 되돌아보다
내 필생의 연구, 조선왕조 연향의궤
표절과 왜곡, 잘못된 계승으로 취약해진 한식학

한식의 문화적 가치를 복원하기 위하여
한식의 세계화, 어떻게 이룰 것인가
한식에 우리 전통문화의 가치를 담아야 한다

김상보